Gli Agar agar ottenuti da queste specie, anche se apparentemente simili, possiedono notevoli differenze tra cui:
temperatura di gelificazione e di fusione del gel, resistenza alle alte temperature, tolleranza ad elevate concentrazioni zuccherine, trasparenza, sinergia con i galattomannani ed altre ancora; tutto questo fa sì che la loro scelta non possa essere del tutto casuale, anzi, molto spesso è determinante per la buona riuscita dell'effetto voluto.

Caratteristiche generali dell'Agar agar sono:
- elevata forza di gel, che può arrivare per soluzioni all'1,5% in acqua distillata fino a 1.200 ed anche a 1.500 g/cm2;
- ampio intervallo tra temperatura di gelificazione e temperatura di fusione del gel (isteresi) che è mediamente di 50 °C;
- reversibilità dei suoi gel, che possono essere fusi e rigelificati per molte volte senza perdere le loro proprietà;
- grande adattabilità, ovvero capacità ad agire sempre e comunque, ove vi sia la giusta quantità d'acqua necessaria a scioglierlo.

L'Agar agar è in grado di esplicare la sua azione indipendentemente dal pH del mezzo in cui si trova (meglio se superiore a 3,5), nonché dal contenuto in solidi del prodotto e dall'ambiente in cui viene disciolto (acqua o latte).
L'Agar agar funziona sempre ed è l'idrocolloide gelificante reversibile più resistente ai trattamenti termici.
La nostra gamma di Agar agar comprende ora anche le nuove tipologie messe a punto in esclusiva da Setexam, che consentono di avere non più effetto gelificante, ma interessantissimi effetti stabilizzanti o solo debolmente addensanti e senza produzione di sineresi; diventa così possibile l'applicazione in prodotti dove fino ad oggi era impensabile usare Agar agar come agente strutturante.

Alcuni esempi: creme pasticciere, farciture di profiteroles, semilavorati di frutta, composte di frutta, panna cotta, panna da montare anche vegetale, bevande al latte e cacao, succhi di frutta, bevande energizzanti.

   AGAR QSA Derivato dalle stesse alghe dell'Agar agar tradizionale, l'Agar QSA è realizzato mediante un processo fisico di estrazione brevettato da Setexam.
L'Agar QSA è da considerarsi, agli effetti di legge, come un normale Agar agar ed è quindi classificato nella lista europea degli additivi alimentari con la sigla: E406.

L'Agar QSA possiede praticamente tutte quelle caratteristiche che mancavano all'Agar agar tradizionale per essere un idrocolloide perfetto.
Il punto debole dell'Agar agar è sempre stata la sua solubilizzazione; infatti, per sciogliere un Agar agar tradizionale, è necessario prima disperderlo in acqua fredda, rigorosamente da solo, senza altri solidi in soluzione, al fine di rendere disponibile tutta l'acqua libera di cui necessita.

Occorre quindi portare alla temperatura di ebollizione la dispersione così ottenuta e bollirla, mantenendola sotto costante agitazione per almeno 6-7 minuti. Diversamente, si ottiene una solubilizzazione parziale che compromette più o meno gravemente l'effetto desiderato dall'Agar agar.
Questa caratteristica rende l'Agar agar tradizionale compatibile solo con processi di lavorazione non continui, che sono in numero sempre decrescente.
L'Agar QSA invece è solubile in un minuto a soli 80 °C! Non solo, se dosato in acqua calda, la presenza di due o tre parti di zucchero è anche gradita, al fine di evitare la formazione di grumi.
A 65 °C l'Agar QSA si scioglie nella proporzione del 90% in un minuto; sono praticamente sufficienti i normali trattamenti termici di pastorizzazione per mandare in soluzione l'Agar QSA.
L'Agar QSA è disponibile in ben undici tipologie che vanno dallo stabilizzante tixotropico QSA P50 al forte gelificante QSA V900.
Contattateci per l'identificazione della tipologia più adatta alle vostre necessità!

   AGAR Biologico Le tipologie di agar biologico sono ricavate da alghe Gelidium di crescitra spontanea nell'Oceano Atlantico in zone di mare delimitate ed opportunamente controllate nei parametri chimico fisici nell'acqua.